Tomohiko Kuchiiwa: Soba potrebuje len dve veci – zrno a vodu
Tomohiko Kuchiiwa, renomovaný japonský majster soba, sa narodením viaže na malú rybársku dedinu Iwase v prefektúre Tojama, kde jeho vášeň a odborné znalosti v oblasti pohánkových rezancov dosahujú presah do umenia. V súčasnosti je jeho reštaurácia Kuchiiwa Soba vyhľadávanou destináciou pre milovníkov autentickej japonskej kuchyne.
Kuchiiwa je známy svojím radikálnym prístupom k zameraniu na kvalitu. Sám si pestuje pohánku, melie ju tesne pred použitím a kladie enormný dôraz na čistotu surovín. V jeho očiach je voda nevyhnutná pre úspech jeho kulinárskeho umenia, pričom tvrdí, že región, z ktorého pochádza, mu poskytuje poklad v podobe čistej a mäkkej vody. Kvalita ingrediencií a hrdosť na domovskú zem sú prvky, ktoré ovplyvňujú chuť a arómu jeho jedál.
Prístup k pestovaniu pohánky
Pohánka, ktorú Kuchiiwa pestuje, prechádza unikátnym procesom. Od zasiatia po zber trvá presne 70 dní, počas ktorých je pôda ponechaná sama na seba. Týmto spôsobom zaisťuje, že pohánka dokáže absorbovať hodnoty z kvalitnej zeme. Jeho filozofia spočíva v tom, že ak pohánka prežije aj v menej úrodných podmienkach, dokáže nielen prežiť, ale aj vyniknúť v najlepších pôdach. Samozrejme, všetko bez použitia pesticídov.
Kuchiiwa vysvetľuje, že burinu a opadané lístie zapracováva do pôdy, čím zabezpečuje prirodzené hnojivo. Okrem toho, každé tri mesiace pôdne zloženie prevzdušňuje. Tento starostlivý proces zabezpečuje, že soba z Iwase sa odlišuje od ostatných, pričom zákazníci neustále zisťujú, prečo jeho výrobky majú tak jedinečnú arómu, zvlášť keď si uvedomia, že táto chuť je priamo spätá s lokalitou a konkrétnym pôdnym zložením.
Výzvy spojené s popularizáciou soby
V porovnaní s ramenom a udon, ktoré získali obrovskú popularitu na celom svete, čelí soba niekoľkým prekážkam. Kuchiiwa uvádza, že technické nielen výroba ručne krájanej soby je výrazne náročnejšia, no navyše je dôležité aj vnímanie verejnosti. Mnohí totiž poznajú sobu len ako rezance, pričom Kuchiiwa sa snaží toto vnímanie transformovať a zdôrazniť jej rôzne formy pri príprave, ako napríklad soba-gaki, čo je už tradičné jedlo pozostávajúce iba z pohánkovej múky a vody.
Jednoduché, ale komplexné jedlo
Ako hovorí Kuchiiwa: „Soba je najjednoduchšie jedlo na svete, ale práve preto, že je tak jednoduché, úplne odhaľuje kuchára aj hosťa.“ Pre neho je zaru-soba, čo je studená soba podávaná na bambusovej podložke, najkomplexnejším jedlom, i keď na prvý pohľad pôsobí jednoducho. Dodáva, že nezdieľa technické detaily so zákazníkmi, ale zameriava sa na to, aby si každý hosť sám uvedomil a užil jednotlivé chuťové a vizuálne dojmy bez zbytočného zasahovania.
Hlavný faktor: voda
Vo svojom varení Kuchiiwa neustále zdôrazňuje význam vody. Rôzne typy vody môžu dramaticky ovplyvniť výslednú chuť. Hoci v Madride varil s miestnou vodou, naráža na rozdiely v kvalite, čo mu bráni dosiahnuť autentické výsledky. Podľa neho, na prípravu kvalitnej soby je potrebné obrovské množstvo čistej vody, a preto sa domnieva, že jeho produkcia soby je neprenosná do iných miest, ako sú Londýn či New York, kde by mu chýbala kľúčová surovina.
Záver: Cesta do Tojamy
Tomohiko Kuchiiwa je osobnosťou, ktorej prístup k jedlu prešiel evolúciou. Jeho ambícia, aby si hosť užíval jedlo a ponoril sa do jeho hĺbok, ho odlišuje od bežných kuchárov. Jeho vízia soby ako jedinečného a autentického jedla, ktoré nosí v sebe dušu krajiny, patrí medzi hodnoty, ktoré posúvajú japonskú gastronómiu do ďalšej dimenzie. Pre tých, ktorí chcú zažiť skutočnú sobu, pozýva do Iwase, čo je miesto, kde sa spája tradícia a chuť.
