Francúzsky šéfkuchár vrátil na menu jedlo inšpirované ropnou haváriou
Trojhviezdičkový francúzsky šéfkuchár Alexandre Couillon zo slávnej reštaurácie La Marine na ostrove Noirmoutier vystúpil spolu so svojou dcérou Emmou na prestížnom gastronomickom kongrese San Sebastian Gastronomika. V otvorenom rozhovore hovorili o tom, prečo vrátili na menu ikonické jedlo inšpirované ropnou katastrofou, prečo by v prípade ďalšej havárie varili pre dobrovoľníkov na pláži a prečo sú dnešní dvadsaťroční kuchári podstatne zrelší, než bola ich generácia.
Za 28 rokov sa podľa Couillona reštaurácia obrovsky posunula. Dnes nejde len o trojhviezdičkovú La Marine, ale aj o malý hotel s piatimi izbami, neformálnejšie bistro s grilom na drevené uhlie, vlastnú pekáreň a cukráreň. Čo sa však za celý čas nezmenilo, je denný rytmus. Každé ráno vstáva o šiestej, osobne chodí pešo do prístavu oproti reštaurácii vybrať ryby od rybárov, sám ich čistí, pitvá, filetuje a pripravuje na zrenie. O desiatej dopoludnia dorazí čerstvá zelenina zo záhrady, ktorú spoločne umývajú, kontroluje všetky omáčky a organizáciu kuchyne.
V tíme je podľa neho päťdesiat ľudí vrátane stážistov z celého sveta, od Japonska cez Brazíliu, Holandsko až po USA. Všetci jedia spoločne v jednej miestnosti to isté jedlo. Mladí ľudia merajú cestu na malý ostrov, platia si cestu a obetujú dlhé hodiny, len aby sa od neho niečo naučili. To je pre Couillona najväčšia motivácia nepodliezť nastavenú latku a držať kuchyňu neustále na najvyššej úrovni.
Zmena prišla pred dvadsiatimi rokmi
Zlom podľa Couillona nastal, keď mal okolo tridsať rokov, teda pred dvadsiatimi rokmi. Vtedy sa vo svete začalo vo veľkom hovoriť o klimatických zmenách a ochrane morských ekosystémov. Uvedomil si, že kuchári nemôžu variť so zatvorenými očami. Kedysi dovážali obrovské živé langusty zo Škótska, no jedného dňa si povedal, že je nezmysel posielať ich lietadlami cez pol Európy, a zo dňa na deň ich zrušili.
Namiesto toho začali hľadať lokálne alternatívy priamo na ostrove. Zistili, že tam majú výborné krevetky, ktoré sú dostupné len jediný mesiac v roku, no pre nich sú tie najlepšie na svete. Naučili sa rešpektovať sezónnosť a limitované zdroje svojho okolia, čo podľa Couillona posunulo vpred nielen ich, ale aj celý tím.
Čierna ustrica sa vrátila po rokoch
Jedným z najznámejších jedál reštaurácie je Čierna ustrica inšpirovaná ropnou škvrnou z havarovaného tankera Erika na pobreží. Jedlo po rokoch na desaťročie úplne stiahli z menu, no hostia sa naň neustále pýtali. Tento rok sa ho rozhodli vrátiť. Zmenili tanier, ktorý je dnes vyhotovený zo špeciálnej keramiky vyrobenej z piesku z ostrova, ale receptúra zostala nedotknutá. Keď jedlo naservírujú, ľudia si podľa Couillona okamžite spomenú na tú ekologickú katastrofu.
Varí ho preto, aby sa nezabúdalo na chyby minulosti. Kuchári aj celá gastronómia by mali byť podľa neho oveľa citlivejší k životnému prostrediu. Ak by na pobreží dnes opäť nastala podobná ropná havária, už by nemali silu variť ďalej a nakupovať ryby z iných regiónov, lebo by to šlo úplne proti ich filozofii. Namiesto toho by reštauráciu zatvorili a varili bezplatne pre všetkých dobrovoľníkov, ktorí idú na pláže zachraňovať vtáky a čistiť pobrežie.
Nová generácia v kuchyni
Emma pracovala v zahraničí, strávila rok v San Franciscu aj v Čile, takže nebola od začiatku pod tlakom rodičov a do reštaurácie priniesla novú energiu. V tíme nemá žiadne privilégiá, funguje na rovnakej úrovni ako ostatní kuchári a cez víkendy všetci spoločne hrávajú basketbal. Občas podľa Couillona vznikajú dynamické momenty, keď chce Emma robiť zmeny príliš rýchlo, a musí ju pribrzdiť s tým, že tú chybu už spravil pred dvadsiatimi rokmi.
Keď porovná seba v dvadsiatich dvoch rokoch a mladých kuchárov, ktorí k nemu dnes prichádzajú z celého sveta, hovorí, že sú podstatne zrelší a lepší, než bol on v ich veku. Za týmto rozvojom podľa neho stojí neustála denná prítomnosť a prenos skúseností. Je s nimi v kuchyni každý deň od rána až do večerného zatvorenia, varí s nimi, dochucuje, ochutnáva a koriguje soľ či techniku úpravy. Neodovzdáva im len napísané recepty na papierikoch.
Zelenina zo záhrady aj ryby z prístavu sa menia každý deň. Keď prinesú zeleninu, ktorá je väčšia alebo iná než včera, musia upraviť čas varenia. Všetky detaily riešia v reálnom čase na živom produkte. Keď mladí kuchári vidia, ako reaguje na denné zmeny a opravuje ich chyby hneď pri sporáku, učia sa podľa Couillona nepomerne rýchlejšie, než sa kedysi učil on.
