San Sebastian Gastronomika 2026: Kongres prepojil minulosť a budúcnosť gastronómie
V španielskom meste Donostia-San Sebastián sa skončil 28. ročník gastronomického kongresu San Sebastian Gastronomika 2026. Pod mottom „Iskra, ktorá zapálila oheň“ sa v paláci Kursaal zišlo vyše 14 000 akreditovaných odborníkov zo 48 krajín sveta. Program tvorili prednášky, diskusie a vyše 9 000 degustačných porcií servírovaných priamo v auditóriu.
Polstoročie Novej baskickej kuchyne
Centrálnym motívom ročníka bola oslava polstoročia od vzniku Novej baskickej kuchyne (Nueva Cocina Vasca). V roku 1976 sa skupina mladých baskických šéfkuchárov na čele s Juanom Marim Arzakom a Pedrom Subijanom, inšpirovaná stretnutím s Paulom Bocusom v Madride, rozhodla oslobodiť od strnulých pravidiel klasickej francúzskej kuchyne a zmodernizovať svoje kulinárske dedičstvo.
Na hlavnom pódiu Kursaalu sa zišli zakladatelia aj ich nasledovníci – Pedro Subijana, Martín Berasategui, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Tatus Fombellida či Ramón Roteta, spoločne s medzinárodnými velikánmi ako Pierre Gagnaire, Gastón Acurio, Michel Troisgros či Joan Roca. „Ak by som mal opísať začiatok našej revolúcie jedným slovom, bola to anarchia,“ spomínal Pedro Subijana z reštaurácie Akelarre. Riaditeľ kongresu Benjamín Lana zdôraznil, že najväčším odkazom tejto generácie nie je konkrétny recept alebo technika, ale sloboda. Súčasťou otváracieho dňa bola aj pocta Martínovi Berasateguimu, ktorý pripomenul, že šéfkuchár nie je sólový hráč.
Prvý medzinárodný kongres o treske
Premiérou 28. ročníka bol I. Medzinárodný kongres o treske, ktorý sa začal v historickom prístave Pasaia. Viac ako sto kilogramov nasolenej tresky bolo symbolicky vyložených z podpalubia Nao San Juan – repliky baskickej veľrybárskej lode zo 16. storočia – a na tradičnom volskom záprahu prevezených do paláca Kursaal.
Prednášky ukázali, ako jedna ryba dokázala prepojiť svet a formovať transatlantický obchod. Americký historik Mark Kurlansky pripomenul, ako Baskovia vďaka soleniu ryby objavili Severnú Ameriku a vytvorili prvé európske osady zamerané na obchod s bacalao. Poul Andrias Ziska z Faerských ostrovov predviedol tradičnú severskú fermentáciu ræst a šéfkuchári z Nórska, Portugalska, Talianska či Nigérie ukázali, ako sa táto ryba stala pilierom národných gastronómií. Odborníci zároveň upozornili na ekologický kolaps populácií tresky v dôsledku otepľovania oceánov a nadmerného rybolovu.
Generácia OFF Gastronomika a kuchyňa budúcnosti
Paralelne s hlavným programom prebiehala iniciatíva OFF Gastronomika, ktorá dala hlas najmladšej generácii šéfkuchárov, someliérov a manažérov. Diskusia sa sústredila na podmienky, v akých jedlo vzniká. Mladí profesionáli definovali kľúčové výzvy: udržateľnosť ľudského kapitálu a duševné zdravie v kuchyniach, návrat na vidiek, využitie umelej inteligencie na automatizáciu administratívy a flexibilnejší zážitok pre hosťa. Príkladom autentických projektov bola prezentácia súrodencov Iris a Bruna Jordánovcov z reštaurácie Ansils, ktorí tvoria vysokú gastronómiu v horskej dedinke v Pyrenejách.
Národné šampionáty grilu a pintxos
Súčasťou kongresu boli aj prestížne súťaže. V XVII. Národnom šampionáte v grilovaní obhájila titul reštaurácia La Tropical z Murcie pod vedením grilmajstra Mohammeda El Hamdyho. Ich víťazná txuleta pochádzala z mäsovýroby Trasacar a prešla 22-dňovým zrením. V VI. Gipuzkoa Pintxos Šampionáte zvíťazila v kategórii najlepšieho tradičného pintxa gastroteka Tatapas s jedlom Nigiri Txistulari, kategóriu miniatúrnej kuchyne ovládla Atari Gastroteka s kombináciou Pochas con Kokotxa.
Recept na budúcnosť
San Sebastian Gastronomika 2026 ukázala, že vysoká gastronómia čelí potrebe transformácie. Ako zhrnul Andoni Luis Aduriz z Mugaritzu: „Budúcnosť sa stavia z fragmentov minulosti.“ Hlavným posolstvom kongresu zostáva, že najlepšia gastronómia sveta už nehľadá len nové technické triky, ale hlbší zmysel, pokoru k prírode a rešpekt k ľuďom, ktorí pre ňu žijú.
